Page 234 - 温州年鉴（2019）

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瓯菜精选
表30
名 称 简 介
这是温州民间特有传统佳肴。取用新鲜鱼肉蘸淀粉，槌敲成薄片，佐以鸡脯丝、火腿丝、香菇丝烹制而成。汤清味醇，
三丝敲鱼
鲜嫩爽滑，色泽调和，独具风格
系特一级烹调师金次凡制作。取黑鱼背脊肉切成细丝，配红绿柿椒丝，黄蛋皮丝，棕香菇丝炒制而成，此菜色
锦绣鱼丝
绚丽和谐，口味滑嫩香鲜，深得美食家赞许
以鲨鱼皮为主料，加大蒜子烩烹而成，具有蒜香浓郁、鱼皮软糯、汁浓味鲜的特色，是瓯菜中甚受大众推崇的
蒜子鱼皮 热菜之一。据《本草纲目》记载，鲨鱼皮“刮沾去沙，剪作脍，为食品美味，食之益人”，有“解诸鱼毒，杀虫、
愈虚劳”之功能
这是一道刀工、火候并重的瓯菜名肴。先将墨鱼切成无数横竖虚刀，再切成菱形或长方形，加热后自然卷曲成
爆墨鱼花
麦穗状，造型非常美观，爆制时芡紧卤汁，脆嫩爽口。没有深厚的烹调功底，难以发挥其特色
蝤蛑是温州民间对当地青蟹的习惯称呼，肉质细嫩腴美。用活蝤蛑以清蒸和干炒两种烹调技法组合而成，形态
双味蝤蛑
活泼、色彩艳丽，一菜双味、肉如膏脂、鲜美异常，辅以米醋佐食更佳
鱼唇是海鲜中之上品，亦称鱼头，是鲨鱼中犁头鲨头的干制品。先水发鱼唇，经汆水、套汤多次去腥后，佐以
鸡汁鱼唇
老鸡汁烹制而成。此菜品质柔糯，汁浓味醇，营养丰富，为宴席大菜
蛏子是温州海涂特产，蛏肉特鲜嫩。先将蛏子剥壳，用鸡蛋煎皮将蛏肉和姜葱一起卷包成圆柱形，然后挂糊油炸，
炸蛏子筒
以辣酱油蘸食，吃起来特别鲜美
鱼脑亦称明骨，用鲨鱼软骨制成，此菜晶莹透明，质感柔滑，是海味中的上等菜肴。橘络鱼脑是用鱼脑与蜜橘
橘络鱼脑
合烹成羹，具有黄白相映、爽滑香甜、微酸适口之特色，是瓯菜中的主要甜食之一
大河虾去头留尾剥壳，剔除沙线，洗净沥干，蘸上干淀粉，用小木槌轻敲成扇形片，入锅用旺火沸水氽熟，捞
凤尾敲虾 起入清水中过凉，再入炒锅清汤中煮，配以鸡脯两片、火腿肉、番茄片、青菜及调味品。这是温州传统汤菜，
虾肉透明，虾尾鲜红，鲜美爽滑，清香可口
龙头鱼，俗称水潺。将其鱼身切成数段，加调味品拌匀腌渍 ；过十分钟拍上面粉，拖挂蛋液，逐段下锅油炸。
龙头鱼
炸好捞出，再入炒锅加料烹制，用小火焖至汤汁收浓时，撒上芝麻即成
先将泥鳅放在盆中养四五天，每天换水，使之排掉腹内污物，取出擦去其身上黏液，让泥鳅吃饱，然后入冷水
乌龙钻白云 锅中烧。水渐热时放进豆腐块，让泥鳅钻进去，待水烧开，捞出泥鳅豆腐，放在油锅中煎黄。然后倒掉剩油，
再加猪油、水和佐料，慢火炖成

圆脐梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后呈圆饼状，外片酥脆，里肉鲜嫩，蘸花椒、盐食用。因其原料上乘，
一品脆皮蟹
制作精细，味鲜美而独特，故以“一品”命名
将黄鱼放入炒锅沸水中，加姜、葱、酒，煮沸加盖改用微火，鱼嫩熟时捞起装盘。除各味调料外，盖以葱花，
葱油黄鱼
再浇上约九成熟花生油。此菜鱼嫩葱香，调味淡雅，本味突出
跳鱼，又名弹涂鱼、花兰，获于海涂滩，营养丰富。此菜是温州的双味佳肴。先将熟跳鱼肉切成数段，与香菇、
明月跳鱼 熟笋片、调料一起下锅炒透，盛起堆在圆形煎蛋饼上，覆以蛋清泡糊，象征明月。次将生跳鱼沾上面粉，挂鸡
蛋液入油锅，炸至结壳捞出，再与调料一起入锅，用小火焖至卤汁将干，浇上麻油，起锅围在圆饼四周
新鲜贝肉，配以虾泥、咸蛋黄、生猪肥膘、荸荠碎、葱白等原料，外沾面包屑，炸制成菜，形似金钱，食之香
金钱鲜贝合
脆鲜嫩
淡菜，即贻贝肉，水产品。由于滋味鲜美，营养丰富，早在唐代就被列为贡品。此菜是用旺火熟油快速烹制。
油爆鲜淡菜
淡菜脆嫩鲜香，包汁入味，是温州沿海的传统佳肴
哈士蟆为名贵滋补品，本身无味，全凭料理得当，配料讲究，烹调得法。此菜选优质蛤士蟆，配以鸡茸、鸡汤烩制，
鸡茸蛤士蟆
成品洁白细腻，柔滑鲜嫩
（潘 达 编辑）

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