Page 61 - 《品读三门》之《鲜甜三门》

၂a૶ࡗห೤ཬӹ 2. 糟羹
正月十四元宵夜，家家户户搅糟羹。糟羹分为咸
甜两种，咸糟羹的主原料为米浆，佐料为芥菜、香干、

墨鱼干、虾皮、川豆瓣、冬笋、牡蛎、花生米、香菇、猪
1. 麦焦 肉等，切成丁，混烧成鲜香美味的糊状小吃。甜糟羹
以湿淀粉为主料，和红枣、荸荠、金橘饼、桂圆、红萝
几乎所有的节日家家户户都做麦焦。把磨好的小
卜丝、花生米、红糖等烧煮而成。一般娶新媳妇人家
麦粉加水调制成粉糊，待铁锅或鏊盘烧热后，右手取
当年必备甜糟羹，又称“新妇糟羹”。婚宴正餐必备的
一勺粉糊，从鏊盘外边开始，按顺时针方向往里面抹
“坐堂羹”，就是加羊肉丝的甜羹。
圆圈，使鏊盘薄薄地粘上一层粉糊。用文火稍烙熟后
揭起，就成了一张微黄的大薄饼，这就是用来裹馅料 3. 青餣
·咸糟羹
的麦焦皮。 清明节食品。青餣之“青”是学名叫鼠麴草一
卷麦焦很有讲究，圆圆的麦焦皮在桌上平摊好， 类的野生植物，春天来临时在田间蓬勃生长。采集
先用豆面、米面等软一点的菜蔬打底，接着把肉、芹 “青”的嫩梢，汆熟捣烂后，和以一定比例的晚米、糯
菜、豆腐、土豆丝、红萝卜丝等各种菜蔬一层一层地 米粉再捣，即为青餣粉。青餣的馅心有甜咸两种：甜

铺在上面，要注意荤素的结合和味道的搭配。卷麦焦 的用煮烂的红豆或川豆加红糖炒制成豆沙泥，咸的馅
皮的时候，力度要适中，太用力了，薄薄的麦焦皮很容 料主要有香干、肉丁、花生米、咸菜、茭白、冬笋等炒
易破掉；快卷好时把一端的麦焦皮向里折一下，使一 熟的切丁。在青餣粉里纳入馅，包裹成椭圆（也有桃
头封闭，否则拿在手上吃的时候菜蔬会漏出来。卷好 形的）形状，再在四周贴以“青餣箬”，就可上蒸笼蒸

的麦焦是圆筒状的。 烧。青餣箬用楮树叶洗净，剪去叶柄叶尖而成。青餣
麦焦馅料丰富。除了肉、豆腐、豆面等几样常规 绿如碧玉，糯韧绵软，清香扑鼻，形色香味均十分特
·麦焦 的馅料之外，其他的根据时令的变化而有所不同，春 殊。青餣也是清明祭祖的重要供品之一。 ·青餣
天的竹笋、夏天的豇豆、秋冬的毛芋都是很好的麦焦

馅料。讲究些的还可以用上蛋、猪肝、虾仁、墨鱼等。 4. 麻糍
所有馅料都要切成细细的丝状或条状，一样一样地 麻糍常在过年时制作。以上好糯米浸水一夜，渌
炒起来，再根据个人的口味挑自己喜欢的菜蔬。一张 干，蒸熟，捣烂，在“面床”上卷压，使之成一厘米左
薄如纸张的麦焦皮，里面包着十来样可口的小菜，还 右厚薄，切成长方形即成。食时放在锅里翻烤，待两

有哪一种食品能有如此丰富的味道呢？一口咬进去， 面泛黄即可。
多种菜蔬一齐到了嘴里，美味满口，营养丰富。 将麻糍切成条状，外粘一层松花，内附红糖或豆
可把包裹好的麦焦放在鏊盘或者锅里贴煎，使 沙，然后卷成食用，叫作“红糖麻糍”。用晚米做的麻
得表皮焦酥，内馅温热，别有一番滋味。 糍，叫作“晚米麻糍”，较硬，需再蒸方可食用。采绵
·卷麦焦 ·清明麻糍

54 | 鲜甜三门 第四篇 特色小吃伴佳节 | 55