Page 63 - 《品读三门》之《鲜甜三门》

青、糯米青等嫩草，煮熟捣糊，拌和糯米粉蒸熟捣制而成叫作“清明麻糍”。农历四月 7. 冬至圆
八日夏至，采一种叫作“乌饭”的柴脑捣烂取汁，掺入麻糍粉中捣成，其色墨绿，叫作
冬至圆，为冬至节食品，又叫“擂
“乌饭麻糍”。吃乌饭麻糍能清凉解毒，不会被蚊子叮咬。
圆”“ 豆沙擂圆”。糯米粉兑水反复揉
5. 羹 压，再分别揉成乒乓球大小的粉团子，
煮熟出锅后，在盛“细豆沙”的箩子里
羹，亦叫“扁食”，也有叫“汤包”，夏至
滚，即可趁热食之。细豆沙是将红豆
节普遍食用。以小麦粉和水反复揉和，再擀
煮熟，在锅内文火反复翻炒，直到粉末
成一毫米厚的薄面，然后切成方形的粉皮，
细腻不粘手，筛去豆皮豆渣，掺入红糖
放入炒制好的馅料，包裹成耳朵状即成。
做成。
馅料制作方法：笋、胡萝卜切成丁，加
另有，包馅的圆，有用黑芝麻、猪
料酒和盐炒熟。虾皮用油炒脆盛出切碎。肉
油、绵白糖、桂花做成馅子，或用肉丁、香干、笋丝、葱花作馅，或蒸或炒，吃起来香甜
碎、萝卜、香菇加剪豆粒、加豆腐干粒炒熟。
滑糯各有风味。将汤圆放入沸水中煮，待浮起水面，再加少量冷水煮熟即可。
拌入虾皮末和白萝卜粒，再炒至收汁，倒入胡
历史上，冬至前一两天，家家户户便开始准备应节的祭品，并准备做汤圆，先把糯
萝卜粒料，加入葱花。待冷却后让脂肪凝固，馅儿硬朗，容易包裹。羹可放水烫吃，也
米浸水，用石磨磨成米浆，压榨水分后，成为“圆仔米妻”。圆仔又分为红白两种，红的
可蒸吃。
叫“金圆”，白的叫“银圆”。冬至那天，天还未亮，妇女们就起来生火煮汤圆，先敬天祭

6. 粽 祖，再阖家围吃汤圆。“冬至大如年”，吃了冬至圆，年龄又长一岁。
粽子，由粽叶包裹糯米蒸制而成的食 8. 麦饼

品，是端午节食物之一。粽子作为中国历史
麦饼是三门特色传统名点之一，
文化积淀最深厚的传统食品之一，传播亦甚
麦饼有甜有咸。甜的以糖和芝麻、海
远。端午食粽的风俗，千百年来，在中国盛
苔等为馅。咸的内放虾皮、葱花、肉
行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸
丁、香干、包上肉、霉干菜等馅料，或
国。
掺以蛋等，擀成团扇大小状，烙熟即
主要材料是糯米、馅料，用箬叶（或柊
成。
叶、簕古子叶等）包裹而成。把糯米浸透，渌
麦饼用小麦粉和水揉成粉团，夹
干，用大粽箬叶包裹成立体三只角的形状或尖角状、四角状等，外面用棕榈丝（亦可用
入馅料。然后用擀面杖擀成二三毫
线绳）缠绕紧缚，放在水里煮熟以后，剥开食用。
米厚的薄饼，再放鏊盘或锅里用文火
粽子由来久远，最初是用来祭祀祖先神灵的贡品。南北叫法不同，北方产黍，用黍
慢慢焙烤。焙烤时翻动，使两面受热均匀。三门老百姓流行吃麦饼。在农村，手巧的农
米做粽，角状，古时候在北方称“角黍”。由于各地饮食习惯的不同，粽子形成了南北
妇经常用麦饼招待客人。初夏早稻黄熟时节，许多亭旁人要去宁波、黄岩等地做“割稻
风味；从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。2012年，粽子入选纪录片《舌尖上的中
客”，长途跋涉步行，带的干粮也常常就是麦饼。现在三门时兴在餐桌上放咸甜相间的
国》系列美食之一。
麦饼作为点心，称之为“鸳鸯饼”。

56 | 鲜甜三门 第四篇 特色小吃伴佳节 | 57