Page 80 - 《品读三门》之《鲜甜三门》

2. 四盆八碟 3. 十六会签

“四盆八碟”，在九 十六会签是三门最高档的宴席，用于招待最尊贵的客人。十六会签起源于南宋，抗
大碗的基础上加上海参、 战之前流行于杭州和天台、桐庐、三门亭旁一带。“签”是菜单的意思，“会”是聚集的

莲子、羊肉等组成四大盆 意思，“十六”是菜的品种、数量。
八碟，共12只菜肴。四盆 传统的十六会签宴请时的座次排列很讲究，用八仙桌，只设六座，空出一面，挂起
意为“春、夏、秋、冬”，八 桌帏，桌上放烛台。特别隆重的宴请还要丝竹伴宴。十六会签座位安排有定规，上菜顺
碟寓意为八方嘉宾、八方 序也有一定的规矩。宴毕，食客们以热水毛巾净手，之后，饮丹邱山云雾茶。

来财，是高规格的宴席。 宴席中的最高规格，十六会签由十六个冷盘、十六个热菜、十六种茶点组成。
十六个冷盘由四水果、四剥果、四糖食、四咸盘组成。四水果是苹果、梨子、石榴、
广橘；四剥果是瓜子、花生仁、核桃、银杏；四糖食是冰糖、金豆、山楂糕、冬瓜糕；四
咸盘是皮蛋、火腿、虾米和炒时件（鸡肫等）。
·海参
十六碗热菜由八碗大菜和八碗热炒组成。大菜分为上四碗和下四碗。上四碗是燕
窝、鱼翅、全鸭、羊肉；下四碗是海参、鲍鱼、全鸡、蹄髈。八碗热炒是蹄筋、木耳、蘑
菇、烧鸡、干贝、鸭掌、鱼唇、岩衣。
十六种点心是四点心、四夹食、四蒸食和四盏茶。四点心是苔饼、细沙合、眉毛酥、

三角酥；四夹食为漾糕、荷叶包、小花包、猪腰包；四蒸食是方切蛋糕、斜切蛋糕、烧
麦、烫面饺；四盏茶是杏仁茶、鸡子茶、胖大海、清茶。
十六会签集山珍海味之大成，咸淡酸辣、干鲜汤炒齐备，兼以各种花色蔚为大观。
置办一桌十六会签耗时耗资均大。

·莲子

·羊肉

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