Page 88 - 《品读三门》之《鲜甜三门》

2. 海鲜十六会签

海鲜十六会签是传统宴席，清代即流行于三门上层社
会，用在最礼敬隆重的宴席上。以产于三门的海产和山珍
为食材烹饪，由四道冷盘、十道热菜、两道点心组成。
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干煎带鱼。
带鱼有不同的品质，以东海捕捞的油带为最。此种带
·干煎带鱼
鱼，自带油性，肉质细嫩，味道鲜美。带鱼可鲜食，红烧、家
常烧、清蒸、油炸均可。新鲜的带鱼在油中煎炸至表皮金
·琴江跨彩虹 ·龙姆览胜景
黄，外黄内白，里嫩外酥，色香味形俱佳。
醉泥螺。
醉泥螺又叫“桃花泥螺”，选材较为讲究。过去泥螺
一般不鲜食，人们认为吃了鲜泥螺会出现“泥螺胖”。每年

桃花盛开，正是泥螺最肥美的时候，这时提着灯笼去滩涂
捡拾的泥螺就叫桃花泥螺。桃花泥螺经吐泥后，加烧酒等 ·醉泥螺
原料制成醉泥螺。醉泥螺颗粒特别饱满，味道鲜爽。
生牡蛎。

牡蛎，俗称蚝，是“下八珍”海味佳肴之一。因其肉质
·锦绣健跳港 ·木勺金沙滩
细嫩，富含硒等微量元素，有“海洋牛奶”之称。野生牡蛎
以三门湾沿岸为多，它附生在礁石和乱石上，壳形不规则。
有“草鞋蛎”“桐子蛎”等。蛎肉质细嫩、营养丰富，可做

汤、煎炒，但生食味道更佳。新采挖的牡蛎，蘸特制调料， ·生牡蛎
锁鲜锁味，回味无穷。
炝梭子蟹。
梭子蟹，俗称白蟹，体大肉丰，膏多味鲜，营养丰富，

为三门县大宗出口的甲壳类海产。秋冬时节，梭子蟹膏黄
丰盈，俗称“膏蟹”。除鲜食外，可加工成炝蟹、醉蟹、蟹酱
·碧色小西湖 ·扩塘观沧海
等。将新鲜的带膏梭子蟹去腮、洗净，以食盐等佐料炝制，
既保持了食材自身的口感，又凸显了炝制的特有风味，是

三门人喜欢的下酒佐菜。 ·炝梭子蟹

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