Page 90 - 《品读三门》之《鲜甜三门》

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清蒸青蟹。 弹涂学名跳跳鱼，是生长在滩

三门青蟹，俗称“蟳”，又叫 涂上的一种美味海产，三门滨海地区
“蝤蛑”。三门是中国青蟹之乡， 均有产出。古人对弹涂的描述十分生
沿海一带均产，尤以海游港至蛇蟠 动：“状如蜥蜴跃江干，背上花纹数
水道最多。三门青蟹，壳薄、背青、 点攒。生怕涂田泥滑滑，不嫌力小几

钳黄，有锯缘，获国家地理标志保 回弹。”弹涂因其肉质鲜嫩，富含蛋
护。晚稻成熟时节，即农历九月， 白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁
是三门青蟹最肥美时候，前人赞 等微量元素，营养价值高，可入药，
曰：“青蟹，至十月与秋谷俱肥，壳 而被誉为“水中人参”，深受三门人
·葱油弹涂
大如盘，前脚肉厚。掀其盖膏腻堆 喜爱。
积，如琼浆珀玉，结团而不散；脂如胭红，甘腴而味极。” 弹涂干是当地的特色产品，以稻秆或麦秸熏制而成。三门产妇坐月子，亲戚朋友
相传，南宋时金军入侵，宋高宗浮海南下至三门健跳，当地人就以十六会签宴请。 有送“月里碗”的习俗。其中，弹涂干、白鲞、虾皮是不可缺少的礼品。弹涂、白鲞、虾皮
宋高宗回到宫廷后仍念念不忘，特意命后厨做了一道“蝤蛑签”。从此，以三门青蟹为 粥，营养丰富，有滋补催乳功效，是三门产妇不可缺少的食物。

食材的“蝤蛑签”就成了宫廷御食。 弹涂可熏制，亦可鲜食。葱油弹涂，保持了食材的原汁原味，凸显了弹涂的细嫩
青蟹，烹饪手法多样，清蒸、红烧、酒闷、家常烧、煲汤均可。其中，酒闷青蟹有滋 肉质。将弹涂配以姜丝、黄酒、当归等佐料，经清炖，作为一大名菜，备受三门人喜
补功效；青蟹烧豆面是“海八仙”名菜之一。在首届三门·中国青蟹节时曾推出八道以 爱、推崇。
青蟹为食材的青蟹宴，深得食客赞誉。 白蘸望潮。

盐水缢蛏。 望潮，又名短蛸，是三门著名的
三门是浙江缢蛏之乡，沿海一 海特产品。望潮体型椭圆，色暗褐，
带一年四季皆有产出，尤以浦坝港 触角细长，三倍于体，有吸盘两列，
一带的花桥缢蛏为最。三门缢蛏， 穴居海滩泥洞之中。潮汛将来之时，

个体大、壳薄、肉嫩，味道鲜甜，有 常高举触角，上下摇动，似乎在招呼
“西施舌”之美称。每年最热或最 潮水到来，故名望潮。“望潮八只脚，
冷季节最为肥美，此时的缢蛏，肉 越好对手摸勿着。”这是流传在三门
质鲜嫩、营养高。因三门属山海交 的一句民谚，意为捕捉望潮的艰难。 ·白蘸望潮

接之地，支流多，海水盐度适中， 望潮营养丰富，属海八珍之一，味甘寒，有养血营气，收敛、生肌等功效。旧时，常
海洋微生物饵料丰富，滩涂平坦 以望潮煲汤，用于产妇催乳滋补等。以夏末秋初农历八月捕获的望潮最为肥大，亦称
辽阔，是缢蛏生长的“天然牧场”。 “桂花望潮”。此时望潮腹内膏满，嚼劲足，鲜香可口。古人赞曰：“骨软膏柔笑贼微，
由于食材来源广泛，三门人办宴席总少不了一盘蛏（有称心如意之说）。缢蛏，主 桂花时节最鲜味。灵珠不结青丝网，八足轻赴斗水飞。”望潮烹饪手法多样，可白蘸，可

要烧法有盐水蛏、铁板蛏、海鲜羹等。 红烧，亦可煲汤，风味各有千秋。

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