Page 1087 - 青田县志（1988-2007）

JIUZONG 旧踪

般用于招待客人，米干蛋粥是招待客人的上乘点心。米干咸蛋粥或咸肉粥，供老幼体弱者食用，有

强身健体的作用。
青田农家制作米干，大多选用自产糯米。米经水浸透放饭甑蒸熟，晾晒干存放。煮食米干简单
方便，立等可食。

第二节 制粬 酿酒 用具

制 粬
青田农村有自家酿酒待客、自饮、作调料的习惯。酿酒的粬有黄、棕、红三种颜色，系粬娘粉承
传所致。粬的制作办法：先将米浸水1小时捞起，装入饭甑炊成米饭，倒入丝箩或竹簟中，每百斤米

取粬粉1郾3斤和醋2斤搅拌均匀，掺入炊好的暖米饭中
搅匀堆放，让其发酵一昼夜 （掌握温度摄氏39度左右，
不要太烫手）。长出白毛（菌丝）后，放进水里清洗一
下，捞起重新堆放（控制温度最关键）。经4昼夜4次清

洗、堆放、发酵，然后晒干储存备用。
原双垟乡制粬人数最多， 技术最精。早在民国时
期，双垟就有人步行外出，至金华、东阳、义乌等地制
粬赚钱。20世纪60～ 80年代，每年大暑至立秋的农闲

季节，全乡有数百人到省内外各地制粬。每百斤米工
图8－7－6 黄粬 钱50～60元，4～5天制成，年人均收入5000～6000元，
曾是双垟乡农民经济收入的一大来源。1988年后，多
在家制粬，供自家酿酒用， 不再外出做制粬生意。
酿 酒

黄酒 农家酿造黄酒（俗称老酒），大多选用自产
糯米。米经水浸透洗净沥干，放饭甑蒸熟摊竹簟稍凉
待用。米水比例1∶1郾5～2郾0，米粬比例1∶0郾3。按水、

粬、 米饭顺序倒入酒缸搅拌均匀让其发酵。发酵约7～
8天，其间要密切注意温度变化，防止过热溢缸，过冷
图8－7－7 棕粬 闷缸，每天须用“酒打”搅动1～2次，10天后遮盖缸口，
一般20～30天糯饭稀化沉淀澄清，缸面上的黄色液体
就是黄酒，俗称缸面清。

酒酿成后，将“酒抽”插入缸中使酒、糟分离。用酒
挈从“酒抽”内取酒。余下的酒糟，装袋经“酒榨”压榨
完酒液。为使黄酒保存长久，将酒倒进可盛20公斤的

大锡壶隔水煮沸。把酒装入干净酒坛，坛口盖上干荷
叶或菜叶，再加笋壳（现多用塑料纸），用酒坛箍扎实，
上加黄黏土拌谷糠的酒坛泥密封存放。黄酒存放时间
图8－7－8 红粬 越长越醇，存放三年以上称陈老酒。

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