Page 524 - 普陀县志

蜇 皮 上腌 渍 4 ～ 1 0 天 ； 三 矾 以 蜇 皮 重 0 2 ～ 0 3 ％ 矾 水 和 1 0 ～ 3 0 ％ 食 盐 ， 腌 渍 1 8
. .
2 0 天 ， 成 品 率 约 20 ％ 左 右
～ 。 佳 者 圆 而 完 整 ， 色泽 洁 白 （ 或淡 黄 ） ， 直 径 3 3 厘
米 以 上 ， 无 红 衣 、 杂质 ， 松 脆 可 口 ， 高 档 品 菜 。

风 鳗 由 鲜 鳗 盐 制 风 干 。 取 条重 1 ～ 2 千克 鲜 鳗 ， 剖 肚 、 去脏 ， 洗净 ， 鱼

用 绳 捆 紧 、 挂 通 风处 4 ～ 7 天
肚 塞 盐 ， 。 咸 味均 匀 ， 味 鲜 可 口 。
鳗 鲞 淡 干 、 咸 干 两 种 。 制 法 ： 淡 鳗 鲞 ， 取 条 重 1 ～ 2 千克 鲜 鳗 ， 剖 背

部 ， 去 内 脏 ， 成 干 板 状 ， 洗 净 晒 干 ； 咸 鳗 鲞 ， 开 背 去 脏 后 ， 用 1 0 ％ 盐 渍昼 夜 ，

清 洗 、 脱 盐 、 晒 干 。 淡 干 鳗 鲞 蒸 熟 ， 味 香 肉 嫩 ， 下 酒 佳 肴 ； 咸 鳗鲞 烤 猪 肉 ， 味

好 。

虾 米 又 名 开 洋 、 海 米 、 虾 仁 干 。 新 鲜 虾 煮 熟 、 干燥 、 脱 壳 而成 ， 分 咸

干 、 淡 干 两 种 。 成 品 率 一 般 咸 干 20 ％ ， 淡 干 1 0 ％ 左 右 。 以 身 圆 、 质 硬 、 玉 色透

红 、 洁 净 干燥 为 优 。 炒虾 仁 系 名 菜 佳 肴 ， 亦 可 作 佐 料 ， 味 鲜 美
、
。
虾 皮 以 用 张 网 捕 捞 小虾 干 制 分 鲜 干 、 咸 干 。 鲜 干 将 小毛 虾 （ 俗 称糯
，
米 饭 虾 ） 清 除 杂 质 晒 干 ， 成 品 率 20 ％ 左 右 ； 咸 干 小虾 洗 净 加 盐 5 ％ 煮 熟 后 晒

干 ， 成 品 率 约 3 0 ％ 。 以 个 体 完 整 、 体 软 均 匀 、 色 泽 有 光 、 干燥 无 杂 、 咸 淡 适 宜

为 佳 。 蚂蚁 岛 等 处 出 产 最 佳 。

淡 菜 干 又 称 贻 贝 干 。 新 鲜 淡 菜 洗 净 ， 经 水 煮 去 壳 后 干 燥 即 成 ， 以 贝 肉

大 小分 贡 淡 （ 又 称 满 干 ） 、 大 元 、 中 元 、 小元 数种 ， 最 小称子 淡 。 肉 味鲜 美 ， 营

养 丰 富 ， 为 名 贵 菜 肴 ， 有 药 用 功 能 。 为 传 统 海 珍 品 之 一 。 中 街 山 列 岛 居 多 ， 昔

作 贡 品 ， 向 称 东 海 贡 干 ”
“
。
海蜒 幼 鳀 鱼 干 制 成 。 新鲜 幼鳀鱼 用 明 矾 水 漂 洗 干 净 ， 倒 入 煮 沸 1 0 ％ 盐

2 ～ 3 分 钟后 快速撩 起 ， 冷 却后 晒 干 ， 成 品 率 2 5 ％ 干燥 白 净 为 佳 。 用 作
水 中 ，
。
汤 料调 味 ， 味 鲜 美 。 按生 产 季 节不 同 ， 分 称 双 丁 ” 、 细桂 ” 、 中 桂 ” 、 粗 桂 ” 、 大
“
“
“
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桂 ” 。 小者 为 贵 ， 列 海 味 珍 品 ， 素 负 盛 名 。
泥 螺 又 名 土 铁 。 制 法 ： 鲜 活 泥 螺 用 海 水 洗 净 ， 浸 泡 盐 水 中 ， 螺 肉 伸 出
壳 外 ， 静 放 阴 凉 处 3 ～ 4 小时 ， 泥 螺 咸 死 ， 用 海 水 洗 净 沥 干 ， 装 入 缸 或 甏 ， 加 泥

螺 重 1 0 ％ 盐 ， 拌 匀 封 口 置 7 ～ 1 0 天 可 食 ， 为 佐 餐 佳 品 。 顺 母 涂 泥 螺 ” 驰 誉 南 洋
“

各 国 。 尤 以 黄 酒 浸 泡 瓶 装 醉 泥 螺 为 佳 。
“
”
蟹 糊 鲜 蟹 制 成 。 制 法 ： 洗 净 鲜 梭 子 蟹 ， 去 盖 、 脐 、 鳃 、 肚 后 斩 碎 拌

盐 ， 装 瓶 或 甏 ， 密 封 1 天 左 右 。 以 冬 汛 蟹 肥膏厚腌 制 最佳 ， 食之 味 鲜 清 口 。

螺 酱 用 3 0 ％ 盐 拌 匀 ， 盛
制 法 ： 将 螺 敲 碎 ， 挑 去 大 块 碎 壳 ， 海 水 洗 净 ，