Page 35 - 《品读三门》之《海上三门》

图二十四担，于槽上灌沃海水，渗其周时，泥溶 长狭缝，系用石叠成。灶
水溢，卤方流出池内，随涂之咸淡，为卤之多 之中心，用五寸转方石块

寡”。 叠高四尺五寸，上置十字
测试卤水盐度浓淡，自宋始采用石莲测试 架，置煎锅四口于其上。
法。姚宽《西溪丛语》记述：“予监台州杜渎场 把卤放入锅（盘）内，用烈
时，以莲子试卤，择莲子重者用之，卤浮三莲四 火煎，将卤煎干即成盐。

莲味重，五莲尤重。莲子取其浮而直，若两莲 每灶开煎一次用卤6担，
·刮泥淋卤
直，或一直一横，即味差薄，若味更薄，则莲沉 约可成盐150斤，一昼夜可
于底，而煎盐不成。”民国初年，采用波美比重 煎8次，每灶年产720担。
计测量卤水浓度。 č̀Ďೲ࿷

摊灰制卤。 至清末，开始采用日
始 于何时，史无明确记载，清乾隆年间 晒之法。长亭场东乡内场
（1736—1795），灰晒已兴。晚清，均用摊灰制 筑盐坦，煎、晒并产，较南
卤。《盐法通志》载：“长亭场制盐，分煎熬、晒 乡外场为先。南乡外场于

制两种。晒盐只有晒坦，无晒板；采卤只用灰 20世纪40年代中期，始见
淋，不用刮泥。”其优点为省力、省人工、得卤 制板造坦，逐渐改晒。
·摊灰制卤
多、一年四季无差别。采用摊灰制卤，是制盐业 晒盐用缸坦，称结晶
的一大进步。 池。自18世纪末叶创始，

灰晒法制卤，须先筑塘御潮，建水闸纳潮 沿用至今已 有 2 3 0 年左
排淡，于塘内开辟灰场，设置漏碗、卤池；在灰 右，坦面材料代有更易，
场上铺灶灰作为在海水中吸取盐分的介质。摊 结晶工艺亦多改进。清代及民国时期，晒坦多设于盐墩高地之上，坦基选用黏土夯实，
灰制卤有八道工序：纳潮，泼水，摊灰，掠灰与 以防渗漏，上铺缸片，四周围以木板或竹片，以防卤水溢出，并设放卤水闸口1~2个，坦

扫边灰，搪灰，挑灰，整漏，灌水化卤。此法大 侧筑泥卤池若干只，上覆茅草，以备下雨时保卤。晒坦大小以灰堆多寡为比例，30堆
大减轻了盐工的体力付出，制盐效率也大大提 灰占地约2亩，设缸坦长一丈九尺八寸，宽九尺八寸（约145平方米）。天气晴燥，注卤于
·集卤蒸发
高。 坦，借日光、风力蒸发水分，结晶成盐。每坦年产盐80担，盐品色黑而卤重。

č̿Ďࡘ࿷ 亦有用板晒盐。盐板用不易变形的杉板制成，四周用木条镶边合围，在合缝处用
由卤制盐，分煎、晒两法。煎灶设置，各场 油灰填补，使之不致渗漏。盐板长七尺四寸，宽三尺，四周围以木框，高一寸五分。晴天
不同，分铁盘煎盐，铁锅煎盐。长亭场用铁锅， 注卤于板，依靠日光曝晒蒸发结晶，产品色泽比坦晒盐洁白，质量亦比坦晒盐好。
每灶4~5口；杜渎场用铁盘，每灶置铁盘4口。 三门近海村民，历史上多有浇岩头盐之沿袭，其制法为：浇海水于礁石之上，经日
煎灶用泥筑成方形，每方宽约七尺，高五尺，在 光曝晒，自然结晶，所产之盐称岩头盐。

地上者尺许，在地下者四尺，灶口长方，仅留细 1958年，三门盐场建立，采用摊晒法等制盐新工艺，采盐业得以迅速发展。
·煎盐

28 | 海上三门 第二篇 熬海煮波话制盐 | 29