Page 85 - 品读三门——民俗三门

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1. 做豆面 2. 捣麻糍
麻糍作为民间传统的特色食品，有着多种吃法，可现捣现吃，也可蒸、煎成咸麻
豆面，以番薯磨成山粉制作而成，其色泽呈灰绿色，半
糍、鸡蛋麻糍、糖麻糍、卷糍等。尤其是给小孩做“够周”时，麻糍是必不可少的一种食
透明、筷子状粗细，可作菜肴，也可当作主食。旧时，亭旁山
品与礼品。捣麻糍技艺及习俗不仅在亭旁，而且在三门县各乡镇广为流布。
区人们往往将番薯豆面作为副食和礼品馈赠。番薯豆面的
自古以来，三门民间的捣麻糍，除了为庆贺丰收、逢年过节设宴聚餐外，更主要的
制作技艺，也曾广泛分布亭旁的山区和半山区村庄。
是为了小孩的够周礼俗。当小孩“够周”时，亲戚朋友都要为之赴宴并送贺礼，主人家
番薯豆面制作工艺比较简单，先是准备一只开口的面
事先必须捣制麻糍，一来酒宴上要吃够周麻糍，二来回篮还礼要送麻糍。时至今日，三
罐，一般为铁皮所制，高约12厘米、直径约18厘米，底部匀
门广大农村地区仍然保留着这些传统习俗。
·提取番薯粉 称的钻有18个直径约为一厘米的洞，即所谓的面眼。罐壁上
传统的手工捣麻糍需使用锅、饭蒸、菜刀、面杖、石捣臼、捣子头、板桌、竹箩、缸
口钻三个小洞，穿上小绳或小铁丝，用来挂面罐。再是揉山
等一些工具，经过选料、煞米、蒸炊、舂捣、擀制、切块等多个步骤。首先，取优质糯谷
粉，将山粉与适量的水糅合，用力揉成面团。锅里盛约七成
碾成糯米，将糯米浸入清洁的山泉水中。浸泡10~15小时后，用竹箩将糯米泽净，再用
的水，旺火将水烧开。然后，将揉好的粉团装入面罐，挂在
清水淋上三四遍。然后，把糯米倒在饭蒸里，放到已经烧开了水的锅里蒸炊，将糯米炊
锅正中的上方，使面罐里的山粉从面眼中自然漏出而下垂，
熟成为炊饭。接着，把炊饭倒在石捣臼内，一人用捣子头反复舂捣，另一人在旁边不停
逐渐由粗变细，溜入开水中时其断面直径恰好在2毫米左
地翻动，直至将糯米炊饭舂捣成一团柔软的黏糊看不出米粒即可。然后，在桌板上撒
右。豆面条落进开水中即熟，然后将其用长竹筷撩起，放入
些松花粉或炒米粉，将舂捣好的糯米团放在松花粉或炒米粉上，用面杖擀平，大约擀
·搅拌打糨 盛有冷水的木桶里。等到完全冷却时，再用手将豆面捋直，
至1厘米厚为宜。最后，在擀好的糯米团上撒些松花粉或炒米粉，用刀将其切成每块长
按照约1.5米的长度用剪刀剪断。最后，将其一挂一挂地挂
宽约15厘米、宽约10厘米的四方形小块即可食用。过年时，大人还将麻糍做成各种小
在事先准备好的竹竿上晾晒。豆面在晾晒期间还需要扒面，
动物供小孩子当玩具。要是作为过年或浸水存放的话，不用面杖擀，而用手将其压至
扒面有三道工序。一是用手把豆面扒散，待豆面稍干些时，
再把豆面扒开，均匀地摊满竹竿，若遇结板，可泼少许水辅
助扒散。第三次扒面，是将粘连的豆面逐根分开，使其在竹
竿上晒干。等差不多完全干燥时，把豆面连同竹竿从晒面柱
·捞豆面
上取下平放于地上，在阳光下再晒一会儿，然后抽出竹竿，
将豆面捆扎贮藏，或包装面市。
传统的豆面制作是一种纯手工体力劳动，不仅费力，而
且效率也低。因此，多数有较大规模的豆面制作工场，均采
用机器生产豆面的方法，这使传统的手工制作面临极大的

挑战。即使如此，亭旁许多村庄如今仍有少数手工作坊存
在，而一些家庭则自制以满足家庭成员食用需求。
·晒豆面 ·蒸炊 ·舂捣

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