Page 88 - 品读三门——民俗三门

4. 做豆腐 č̿Ďଈ׸ࡽ
将泡好的豆放在磨盘上磨浆。注意往磨盘孔里添豆时一定要加入足够的水，否则
三门豆腐制作技艺历史悠久，在
磨出的豆浆不够细，会影响豆腐质量。每公斤黄豆6公斤水左右的比例，主要还是取决
制作工艺上比较讲究。其技艺程序如
于艺人的经验，不能太多也不宜太少。同时在锅中生火烧开水。
下：
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把磨好的豆浆放在浆桶里，加入开水。先把豆腐架横放在锅上，再把豆腐袋放在
拿大豆适量（以六月豆最佳，一
豆腐架上，袋口向上，待豆浆稍冷却后，倒入豆腐袋，将袋口系住，用手揉压，直到浆液
般是四升，六斤左右一锅），放在米筛 ·泡豆
完全滤尽，留在袋里的就是豆腐渣，一般一锅（口径二尺四寸）3公斤黄豆出豆腐渣3公
上，捡去砂石等杂物及蛀虫的大豆，
斤、豆浆25公斤左右。滤浆时，不能让豆腐渣混进豆浆内。
然后放磨盘上推，豆成两瓣后剔去
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豆壳，洗净后放进浆桶内用温开水浸
一般由经验丰富的老艺人生火掌勺，直至锅内煮沸，不盖锅盖，边煮边撇去面上
泡，浸泡时间一般冬天为4～5小时，夏
的泡沫。要注意火候和温度的控制，火要大，但不能太猛，同时要防止豆浆沸后溢出，
天2.5～3小时。浸泡时间不宜太短，否
温度不够或太高以及时间太长，都影响豆浆质量。
则不易磨碎；也不能过长，否则失去
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浆头，做不成豆腐。
·磨豆浆 停止生火，片刻后表面会凝固一层冒着热气的浆皮。用两尺长左右的小竹棒穿到

·豆腐制作过程
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