Page 86 - 品读三门——民俗三门
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3. 酿番薯烧
关于番薯烧的制法在清代宁海人杨万树《六必酒经》中有记载具体文字如下：番
薯择其无有霉烂者，洗净泥垢，用刀削去皮，切作片子。随切随蒸，刻难稍缓。一经缓
蒸，酒有茹气。若不拣去霉烂，则酒之气尤劣。蒸熟摊（阙）温，每茹一百斤，拌江南白
药二十两，封入瓮中、半月后每茹一百斤可烧堆花酒十斤左右。或有加曲者，有和酒糟
蒸烧者，白药可以减半。今福建番茹出产甚广，薯烧颇尚。究之茹性燥烈，贪欲者难免
头痛口燥之病。
用番薯酿制的白酒叫“番薯烧”。金板山、亭旁山区种植番薯较多，除了人吃、喂猪
之外，也可以用番薯酿造白酒，叫“番薯烧”。酿酒的整个过程，前后得花上几个月时
间。先要将酿酒原料番薯洗净、切块，再烧熟。煮熟的番薯在35℃左右不烫手时，掺入
酒曲搅拌均匀，放进一大木桶里或者大水缸里。拌了酒曲的番薯，要在容器上面覆一
层薄膜或者盖上团匾，阻断与空气接触，让其发酵。两个月后，番薯发酵完成，这时就
成稀糊状，拌入砻糠谷壳，装进布袋里，用石磨等重物将多余的水分挤出，这便成了酿
酒料坯。这一切工序完成了以后，就要去请酿酒师来操作了。酿酒师会带上蒸桶，将料
·擀制
坯装入蒸桶，架上灶台，锅底灼烧着熊熊大火。蒸桶顶部装有蒸馏铁管，燃烧形成的
蒸汽通过铁管通到木桶，冷却后便是酒了。这种烧酒有一股浓烈的酒香，酒精度在50
度以上。村民们就是用这种自酿美酒来满足自家需求，省去买酒的钱，同时也用于招
待客人。
·切块 ·完成
约8厘米厚度即可，上面的一层松花粉或炒米粉也可以不用撒上，整团一大版放着晾
干，过一两天后，将其用刀切成约8厘米见方，七日后即可落水进缸。麻糍的烧制方法多
·红薯的蒸煮 ·红薯泥和酒曲混合
样，如将麻糍块切成片后，在锅里放些油，将其放入锅中两面煎制后，撒些红糖便成了
糖麻糍；撒些食盐就成咸麻糍；打上鸡蛋就成鸡蛋麻糍。或者蒸炊后拌些红糖，也是
红糖麻糍。
直至今日，麻糍仍是人们的日常美食，也是远方游子眷恋不已的佳品。但如今，传
统的捣麻糍技艺已被现代的机械化工艺所替代，传统手工捣麻糍技艺正在逐步走向
消失。
·发酵 ·蒸馏 ·出酒
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