Page 91 - 品读三门——民俗三门

下面，捞起，挂在定点处。一锅的豆腐 5. 榨油
皮视情况而定，一般可捞三张左右。
在大机器生产的今天，传统榨油手艺早已被机械所取代，逐渐被人遗忘。
č̓Ďׄ੘ 亭旁、珠岙等一些山区自古有榨菜油的传统。古老的手工榨油坊，是由一个双灶
这是豆腐制作各项工序中最重要 台、一辆水车、一个碾盘、一根硕大的榨槽木和一个悬空的石油锤组成。传统榨油技
的一道。把适量卤冰（一锅约一两，与 艺大致可分7个步骤，以榨菜油为例：
天气等有关，取决于当事人的经验）， č̾Ďәۄ

用清水半碗(量约0.2公斤)调成盐卤 将收来的生湿的油菜籽放入灶台大锅中炒干，炒干的标准是香而不能焦，注意要
·滤浆
水，慢慢滴入锅内的豆浆里、用勺子 控制好灶台火候的大小，这关系到能否榨出香醇的油，由一个师傅操控。
轻轻搅匀。数分钟后，豆浆凝结成豆 č̿Ď୎ٸ
腐花。 是将炒干的油菜籽投到碾槽中碾碎。碾盘的动力由水车（或牛拉）带动，水车和

č̈́Ď׸ڪӮྙ 碾盘的直径一般都在4米以上，碾盘上有三个碾轮，所有构件由木材制成。由水车作为
豆腐花凝结约15分钟后，用勺子 动力的碾碎油菜籽过程一次大约需要30分钟（牛拉约一小时）。
轻轻舀进已铺好纱布的豆腐盒(或其 č̀Ďᆕٸ
他容器)里，盛满后，用纱布将豆腐花 油菜籽碾成粉末后，用木甑放入小锅蒸熟，一般一次蒸一个饼，约需2分钟，蒸熟

包起，过一段时间让水自动滤尽，就 的标准是见蒸气但不能熟透，由一个师傅操控。
·煮浆 可食用。一般一 锅产12公斤左右豆 č́ĎቓѦ
腐。 将蒸熟的粉末填入用稻草垫底圆形的铁箍之中，做成胚饼，一榨50个饼，从蒸粉
近年来，由于经济效益的利诱和 开始到完成50个饼约花2个小时。

现代科学技术的发展，加上手工豆腐 č͂Ďೆᅆ
制作产量低，经济效益不高，而且脏、 将胚饼装入由一根整木凿成的榨槽里，槽内右侧装上木楔就可以开榨了。手工榨
累，很多人都放弃了手工豆腐制作，而 油坊的“主机”是一根粗硕的“油槽木”，长度必须5米以上，切面直径不能少于1米，树
选择了现代化的豆腐机械生产。 中心凿出一个长2米，宽40厘米的油槽，油胚饼填装在油槽里。开榨时，掌锤的师傅执
着垂吊在空中大约30斤重的油锤，悠悠地撞到油槽中“进桩”上。
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·捞豆腐皮
被挤榨的油胚饼便流出一缕缕金黄的清油，油从油槽中间的小口流出。由一个师

傅操控。经过2个小时后，油几乎榨尽，就可以出榨了。出榨的顺序是先撤“木进”，再
撤木桩，最后撤饼。
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将榨出的菜油倒入大缸之中，并密封保存。
以上七步就是一个完整的传统榨油工艺，用这种木制压榨机榨出的香油与机械压

榨的香油有很大的不同，它颜色金黄且味香，热度低，桶底没有菜籽沉淀物，而且搁置
·点卤 ·豆腐成形 时间比机榨的菜油要长。

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