Page 37 - 《品读三门》之《鲜甜三门》

3. 冰制 4. 矾制

这是一种用冰块使鱼降温，从而达到 矾制习俗在众多的鱼类加工习俗中比
防腐储藏目的的传统加工方式。三门湾一 较独有，这种加工方式主要使用于海蜇等

带为亚热带季风气候，四季温暖，温度达到 水母类海产。
结冰点的时间很少，旧时三门渔民只有在 所谓矾制，就是用矾和盐腌制海蜇的
冬天才能采用天然冰储藏鱼类。直到1985 加工方式。它的加工，主要是三道工序，
年，在三门县健跳镇水产加工厂建成了第 俗称头矾、二矾和三矾。头矾海蜇是在船

一个300吨级冷库，才使冰鱼加工得以大 上进行的，先把海蜇头和皮割开，割掉颈
量进行。 根肉，除去蜇皮上的红衣，擦去蜇皮背部
冰制习俗，主要指渔船上的冰鱼保鲜。 的黏液，用海水洗净，撒上明矾，用量约为
在天气炎热的季节，渔船出海渔捕，为保证 0.25%。蜇头，要分放，经4~5小时，使内含

鱼鲜度不变和减少腐烂损害，往往带冰出 的血污排出后，用海水洗涤。再倒在舱内
海。专门储备冰块的小船舱称为“冰舱”。 矾渍，用量0.4%。头矾成品率蜇皮60%，蜇
当鱼类捕捞上船经过清洗、拣择后，先在带 头50%。头矾海蜇沥去水分，浸入咸卤内，
冰的舱底里铺层底冰。然后一层冰一层鱼， 或用海水加适量的盐和明矾，调卤2~3次

散装入舱，直至舱满，再铺一层面冰封冻。舱上面还要覆之以草苫，覆得密不透风，这 浸泡一昼夜后，取出沥干水分，在海蜇皮
样舱内冰不易融化，冷气不易逃逸。近代冰鱼技术有所改进，改“散装入舱”为“桶 反面的中心部位，撒上盐、矾的混合物（每
装”“箱装”保鲜。其中“箱装”比较普遍，塑料泡沫箱，保温隔热好。 百斤蜇皮用盐18~20斤，每百斤盐拌明矾
冰鱼的鱼保鲜度要比冷冻和冷藏好，但其储藏保鲜时间不长。所以，自从1985年 0.2~0.5斤）。

健跳建成第一个300吨级冷库后，冰鱼习俗逐步萎缩，只有市场行贩进行小量海鲜交易 经过矾渍的蜇皮，依次放入加工桶
时还在频频使用。 中。蜇头经过头矾和调卤后，沥去水分，入
桶依次排列，每层撒上盐矾，盐矾用量和
蜇皮相等。在桶内需腌渍7天，称为“二矾

海蜇”。成品率约为头矾的70%。
三矾海蜇的加工，与二矾相似。所用
盐矾要根据二矾的质量而定，一般每百斤
蜇皮盐18斤，每百斤盐拌矾0.25斤，蜇头稍

低，盐16斤，矾0.2斤。海蜇经过三矾，腌渍
在桶内一个月左右，就成为三矾海蜇。加
工成品率，约为二矾的25%，新鲜海蜇的

·海鲜装箱 10%~20%。

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