Page 40 - 《品读三门》之《鲜甜三门》

2. 腌制熟食

ؽaݚӁ௖ൊႨٚൔ 如腌黄鱼、腌带鱼、腌
鲳鱼、矾海蜇等。其中较为

著名的是腌鳓鱼。由于鳓鱼
表面带有油性味道鲜香。
一个地区的饮食习俗，更多的决定于当地的地理环境。三门濒临东海，三门湾浑
潮微生物丰富的特殊水质，使得这一带海域的海鲜种类特别是鱼类非常繁多。这就决 3. 干制熟食

定了食鱼习俗成为三门渔民饮食重要特点，为别处所难比拟。明代临海王士性著的《广
干制熟食经腌制后，还
志绎》中载，三门湾一带“民食鱼稻，果窳蠃蛤”，可见一斑。又光绪《宁海县志》载，
需晒干或者风干保存，俗称
“近则采螺蚌蛏哈虫遥蛎之属，以自赡给”，则说明三门湾沿海渔民除食鱼之外，还食
“鲓头”。有黄鲫鲓、龙头
用各种贝类海鲜。具体内容从以下三方面演绎。
鲓、白鲞等。黄鲫鲓主要原
三门渔民食用海鲜的特点为原汁原味，要求鲜活、清淡，烹调方式以清蒸为主，红
料为黄鲫鱼，将黄鲫鱼 盘
烧、油炸辅之，具体有：
入容器，一层黄鲫一层盐，
1. 腌制生食 同时，用手挤压装满后，再
用石头压上，等有太阳天气
如 小 白 虾，鲜 活
取出洗净晒干即可。龙头鲓
时，用米醋、酱油、麻
主要原料为水潺鱼，有咸淡
油、花生酱等调料蘸之
两种，淡鲓将水潺鱼晒干或
即食，味道鲜美，称之
风干即可，咸鲓须将水潺鱼
为“醉虾”。还有鲜牡
盐制一个晚上，然后取出晒
蛎蘸调料生食，味道也
干。白鲞主要原料有黄鱼、
极 鲜 美。经 过 盐卤腌
米鱼等。将所要晒鲞的鱼头 ·腌制熟食
制过的生吃鱼品，比较
部朝上，鱼鳍向右，从鱼的
著名的有炝虾蛄、炝蟹
肛门后约一寸处，沿鱼鳍方
股、蟹酱糊、晏站腌泥
向割成弧形至头部，转入向
螺、花桥腌制缢蛏等。
下一刀，扯开取走内脏，洗
其特点是原料鲜活、加
净撒 上 盐 后合回去。在割
工精细、味极鲜美。但
鲞时，鲞刀要平铺进行。晒
要注意，不新鲜的鱼不
鲞要看天气好坏，晒时要洗
可腌制生食。
净，晒干后颜色以白为优。
·干制鱼鲞

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