Page 33 - 《品读三门》之《鲜甜三门》

၂aݚӁ௖੘ᇅބۄҟ 时节，先将小虾投沸水中略煮，即刻撩起，晾于竹帘上，竹
帘放置到通风处，待天好时再放太阳下曝晒。

（2）咸干。是一种经盐渍晒干脱水的加工方法。产品
三门海产品加工制作方式多样，有腌制、干制、 有黄鱼鲞、龙头潺鲓等。
矾制、糟制、醉制、煮制等。这些带着乡愁的技艺，从 先以大黄鱼鲞为例。剖鲞时先从鱼体肛门处沿背鳍一
历史的深处一路走来，流传至今。 刀切开至头部，然后自尾部沿侧线直割一刀。然后将鱼体

平放，肉面朝上撒上盐，手按在鱼体上，用力自头部推向尾
1. 干制
部，使盐充分嵌入鱼体。用盐量一般在20%~25%。再用圆
这是三门湾沿岸最古老的制鱼方式。因是否加盐
形木桶腌鱼，鱼头朝桶壁，鱼体肉面朝上，顺次堆砌。每砌
渍晒，可分淡干和咸干。其成品有鲞头、鲓头、鱼干之
一层，撒2%~3%隔盐，满一桶，最上层加复盐5%，用石重
区别。
压，撒隔盐时，下层稍稀，上层稍浓。一般腌藏四昼夜，就 ·鱿鱼干
（1）淡干。是一种不用盐渍经剖割、曝晒使鱼体
可出桶，鱼肉呈淡黄且颜色均匀。出桶后，把鱼体投入清
脱水变薄的加工方法。产品有墨鱼鲞、鳗鲞、鲳鱼鲞、
水中洗尽血污、盐渍等。见鳞片已松，能随水漂动，即可取
·墨鱼鲞 鱿鱼鲞、虾皮等。
出晒干。出晒时翻开鳃盖，肉面朝上，整齐摊陈于竹帘上，
举墨鱼鲞为例。剖鲞时选用个体大、肥壮的“头
初晒背，次晒腹，半天翻晒一次。为使鲞体美观便于销售，
水墨鱼”，先剖开腹部，取出墨囊和内脏，用海水洗
待半干时要整形一次，方法与晒墨鱼鲞同。一般晒过3天，
涤干净，之后把鱼鲞整齐地摊于倾斜安放的竹帘上。
鱼体充分干燥，就可包装贮存、出售。据三门县志载，1944
晒鲞时尾在上，头朝下，便于鱼体水渍快速流干。晒
年，大黄鱼产量共2030吨，其中约500吨加工制成鱼鲞运
鲞地点选择无遮挡朝南开阔地，目的是延长曝晒时
销天台、新昌各县。
间。为防止鱼体底部因高温潮湿腐烂发臭，一天之内
龙头潺鲓以新鲜水潺加工而成。先按比例加盐，拌和
要不停地翻鲞。上午晒鱼背，中午翻晒鱼腹，午后再
均匀，再把咸水潺倒入桶内，上面用大石块加压，等卤水完
次翻晒。曝晒时，还要及时平整鱼形，把乌贼须捋直、
全渗透鱼体再出晒。出太阳时，将咸水潺摊晒到水泥坪场
·鲳鱼鲞 放平，做好整形工作。一般晒3~4天，墨鱼体内的水分
或竹帘上，两三天晾干即可。 ·黄鱼鲞
大部分已蒸发。此时鲞体呈乳白色，就可发花。发花
干制中最为特殊的是弹涂干的制作。其制作十分独
时间7~10天。到整体变成半透明呈血红色，便可包装
特，为烟熏火烤方式。用茅干杆作弹涂串，将鲜活弹涂穿
贮运、出售。但墨鱼汛季节常常多雨，晒不到太阳。所
入，一般以7根为一串，将串好的弹涂一串串密密地排列在
以，渔民往往先用盐水腌渍，日后再晒，这样淡干就
搭起的架子上，下面点起稻草火熏烤。弹涂在火上拼命弹
变成了咸干。
跳，熏烤到一定程度后，将其压扁烘干。烘干后还要晒一
次以虾皮为例。虾皮颜色纯白，往往取小虾加
晒，便于保存。烤弹涂最好用稻草，麦秆、干茅干次之。其
工，方法较为简单。把虾洗净，晒在水泥路两旁或竹
烟可使弹涂变黑，其他柴火不行。弹涂快烘干时，其周围
帘上。若阳光猛烈，一天翻动五六次即干。遇到天阴
空气中散发出一种鲜而香的独特气味，令人心旷神怡。
·虾皮 ·龙头潺鲓

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