Page 38 - 《品读三门》之《鲜甜三门》

5. 糟制与醉制 6. 煮制

这种加工方式非常普遍，各 把海产煮熟后再晒干的加工方式。炊
种鱼类、蟹类均可适用，是一种 皮加工最为典型。炊皮与虾皮的加工原料

把鲜鱼劈开晒干成鲞后，再用酒 都是虾，但两者制法不同。虾皮用小虾直接
糟或白酒腌制而成的。比较有名 晾晒干制而成，炊皮则用个头大、肉质饱满
的有糟墨鱼、糟带鱼、糟鳓鱼、醉 的虾煮制晒成。其具体方法是：先用海水
虾、醉泥螺等。 将鲜虾洗净，待锅内水煮沸后放入，并加盐

先说糟鱼习俗：在糟鱼前先 5%~9%，2分钟左右快速捞出，摊在竹簟上
把容器洗净、晾干。同时要把待 曝晒，每隔2~3小时翻扒一次。若天气好，
糟的鱼鲞或鱼干晒至七成干，去 当天可干。
污、洗净。个头大的鱼类，如带 煮制的炊皮晒干之后，又可脱壳制成

鱼、鳓鱼、鲳鱼等，要切去头尾 虾仁。传统的脱壳方式是：把晒干的虾米
分块制之。个头小的杂鱼则不需 装进麻袋或蛇皮袋中，扎好袋口后往坚硬
要。另外，要备好优质的酒酿或 的平地上去摔，或用木棒在袋外拷打，使其
酒糟。按惯例，先把块状的鱼干 肉壳分离。然后用簸去壳末，留下纯净的虾

与酒糟和食盐相拌和，然后装入 肉，即为虾仁。
酒埕内，上面再用质优的酒糟封
口，还要撒把“封盐”。酒埕口要
用箬壳或塑料薄膜扎紧，外用湿

黄泥做埕盖，加以密封。经过1~2
月后，即可开埕食用。在糟制过
程中要注意把握好鱼、糟、盐的比例尺度，否则咸淡不宜或糟度不够，都会直接影响糟
鱼的质和味。

再说醉鱼习俗：醉鱼与糟鱼方法基本相似，只是用料有别。“糟”的佐料为酒酿或
酒糟；“醉”的佐料是白酒或黄酒，其中最有代表性的产品为“醉泥螺”“醉虾”。
举“醉泥螺”为例。先将粒大质好的泥螺放进木桶里，以半桶为限，倒入约24度盐
水快速搅拌，直至生沫为止。静止存放3~4小时，捞出放在泥螺筛中，用清水洗净，稍候

干燥，再盐制。每百斤泥螺拌盐20~22斤，搅拌均匀，待第二天，上盖一竹帘，压石，不
使泥螺浮出。存放半个月左右，捞出泥螺，进行筛选分档，盛入15~20斤容量的小坛里。
再将腌泥螺的原汁，放在锅里，加入茴香、桂皮、生姜，煮沸10分钟左右，冷却过滤，注
入坛内能淹过泥螺即可，再倒进半斤黄酒，封口即成。 ·虾皮

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