Page 35 - 《品读三门》之《鲜甜三门》

2. 腌制 再以咸带鱼为例。过去，带鱼
在三门湾一带算是大宗鱼类了，数
又称腌鱼习俗。腌鱼与前面提到的咸干是有区别的，咸干经盐渍后还需要晒干，
量多，产量高，除鲜销外，一般来
而腌鱼盐渍后则不再进行曝晒。腌制有几种不同的方法。如按原形逐尾精制称之为
不及精细加工，只能在船上直接加
“抱”，盐卤浸渍为“炝”，鱼体经粉碎后腌制为“酱”。其中以三抱鳓鱼、咸带鱼、炝
工成咸带鱼。先洗净鱼体，后加盐
蟹、虾酱等最为常见。
35%，进行抄拌。抄匀后落桶直至
先以“三抱鳓鱼”为例。一是“头抱”。鱼在腌制前，用长约一尺的细竹条从鱼鳃
盛满，再加盐封面，三天后再加压
孔刺入腹腔，直通肛门，使鱼体内气体排出。然后掀开鳃盖，往肚里塞盐，使盐分充分
石。
渗入体内，后把鱼浸入卤中抄拌。或先用l0%盐抄拌，散堆在地上，等鱼体中的鱼卤排
至 于“ 炝蟹 ”“蟹 股 ”“蟹
尽。撒盐时，自尾部逆鳞用力向头部推擦，直推到鳃部，顺着用竹签刺通腹腔的洞口，
糊”“蟹酱”和“虾酱”，其加工习
连连塞盐三次后便可落桶。二是“二抱”。落桶后每砌一层，撒上隔盐，1~2天后卤水渗
俗大致相同。现举“炝蟹”为例。所
出，即盖上竹帘，用大块石重压，使鱼体内水分充分渗出。三是“三抱”。在鳓鱼“二抱” ·三抱鳓鱼
谓“炝蟹”，就是把新鲜的白蟹放
后3~4天需要翻桶，并重复纳盐和擦盐，再入桶腌渍，上压重石，不再翻动。经4~5个
在盐卤中浸泡腌渍而成的咸蟹。其
月，鱼品成红色，散发出一股香味，卤汤上浮现油花，成品称“三抱鳓鱼”。在“三抱鳓
加工特点，要求蟹的质量要好，盐卤
鱼”的加工过程中，特别要注意把握用盐量。按习俗，“头抱”总用盐量为鱼重的30%，
咸度要适中，安置时把盐卤调匀倒
“二抱”的用盐量为鱼重的22%，“三抱”则为23%。
入木桶，蟹壳朝下，蟹腹朝上，整齐
排列于容器中。三日后可食之。
“蟹股”“蟹糊”“蟹酱”和

“虾酱”，都是加盐腌渍生吃的食
品。只不过，因剁切的形状和程度
·咸带鱼
不同而区分。其中，剁得最细者为
“蟹糊”，剁得较大者为“蟹股”，

加工较为粗糙的为“蟹酱”，用虾
做原料制成的为“虾酱”。加工蟹
股，先把蟹洗净，剥去蟹壳和蟹脐，
取出蟹黄，然后将蟹体按加工需要

而剁切，盐渍后放入容器，过三四
天后即可食用。一般用盐量在35%
左右。“虾酱”则是把鲜虾洗净，剁
成细块或捣成糊状伴盐成酱。腌制

鱼品在三门沿海最为普遍。
·蟹酱

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