Page 739 - 庆元县志（1991-2010年）

第三十七篇 风俗 宗教

红酒之类的香料，烧熟后为粿馅，最后用手工包成饼状放入锅里蒸熟。
清明粿。庆元的清明粿别具一格。其主料是粳米，辅料则是以炊熟的香菜干为主，配之肉丝、香菇丁、
嫩笋碎等。制作方法是将佐料入锅，加入油盐，调以红酒之类的香料，烧熟后，倒入粳米饭中捣拌均匀，
再用木槌轻轻杵之，杵软后捏成饭团。
乌饭。农历四月初八吃乌饭是庆元黄田、竹口一带的民间风俗。乌饭的做法是将一种叫乌饭芦的灌
木叶子放在锅里煮烂，然后取其乌黑的汁液拌入糯米之中，再加上瘦肉、香菇搅拌，经文火炊透便成风
味独特的乌饭。民间吃乌饭习俗历史悠久，代代相传。《本草纲目》载：“摘取南烛树叶捣碎，浸水取汁，
蒸煮粳米或糯米，成乌色之饭，久服能轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰”。

立夏羹。立夏羹烹制方法简易：先将糯米磨成水粉，然后调以碎肉、笋丝、墨鱼干丝和香菇等佐料，
大锅烹煮至熟即可。其味香醇，老幼皆宜。
笋粽。庆元笋粽风味独特，因制作时使用笋油，故称笋粽。笋油乃用笋厂（旧时制作白明笋及笋干
的作坊）煮笋的笋汤制成，通过煎熬，笋汤浓缩成胶状，即为笋油。笋粽的制作过程是：将糯米洗净放入
适量笋油拌匀，让米尽量吸收发涨，然后用笋壳包裹，放到陶锅里煮一日一夜，熟烂后即可。
馒头。选上等糯米经水浸透，细磨为浆糊状后再榨干，揉捏为包馅的皮。馒头的陷有多种：其一是将
赤豆蒸熟后捣烂成泥，加入红糖搅拌均匀，捏成团状；另一种是糯米饭拌红糖；再一种是用红糖掺苦菜干。
馒头洁白晶莹，柔软爽口，备受人们青睐，又尤为老人小孩所喜爱。
黄粿。庆元城乡在每年农历十一月、十二月，几
乎家家户户都要制作黄粿。黄粿以粳米为主要原料，
以柃木枝叶烧制而成的植物碱为辅料，经淘洗、泡浸、
蒸煮、戳捣、成形等 10 多道工序制作而成。整个加工
过程历时较长，环节繁琐，参与人数众多，工艺讲究，
技艺独特。黄粿制成后，外观黄里透绿，色泽晶莹，
具有易于长期储存、烹制方便等特点，而且吃起来柔

韧耐嚼，清香四溢，十分可口，是庆元的传统特色美食。
20 世纪 90 年代开始传统的手工加工黄粿逐渐被机器加
工所取代。
图 37-3 黄粿（陈士平 摄于 2000 年）
宵梅。在庆元农村，宴席上有一种点心是不可少的，
那就是宵梅。宵梅用番薯粉和以猪油、白糖做成。具体制作方法是：先将番薯粉炒熟盛锅，撒上白糖，加
入纯猪油和匀，再用力捏揉成小圆团，装盘蒸熟可即食用。宵梅的形状像梅子，其名由此而来。宵梅蒸
熟后表面形成一层透明薄膜，光溜圆滑，里面则又酥又软，香甜可口，是庆元小吃中特有的风土名点。
胨糕。胨糕以粳米为主要原料，以柃木枝叶烧制而成的植物碱为辅料。用适量植物碱水将粳米泡浸
24 小时，将米磨成适度米浆（过去用手工石磨，现在可用磨浆机取代）。用一种木制蒸笼（庆元方言叫糕
匣）摆放到铁锅里，通过铁锅内的蒸汽将米浆一层一层蒸熟成糕。为此也有人称为千层糕。庆元风俗里
乔迁喜宴必备胨糕，以示步步高升。上庙宇拜佛还愿也用胨糕，以示高兴和平安。
庆元红酒。也称家酿红酒，是用手工制作的红粬糯米酒，口感香醇、浓甜。每年农历十一月家家酿

红酒的民间习俗一直沿袭。制作配料一般为米和红曲。制作方法：早上将糯米泡下去；晚上将糯米捞出沥
干；泡 12 个小时后再开始蒸糯米饭；将红曲倒进瓦缸里加水用手搓碎；米饭蒸好后不是很烫手的时候加入
红曲，并搅拌均匀；用布盖上留一缝隙，等它发酵；前 5 天每天打酒一次，打到清下去有泡沫为止；存放
6 天左右再封口；放上 3 至 5 天再加盖子，半个月后即可饮用。

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