Page 25 - 《品读三门》之《鲜甜三门》

9. 海鳗 11. 水潺

又名即勾、狼牙鳝、门鳝、麻鱼、勾鱼， 学名龙头鱼，是龙头鱼科龙头鱼属的一种鱼类。体延长而柔软，前部较粗大，向后
属海鳗科，体细长，背部青黑色，略带淡黑， 而逐渐侧扁而细。头中大，背部圆滑，头长大于体高。吻甚短，前端圆钝形。眼细小。口

下腹灰白、性凶猛，生长在近海深水湍流 大，斜裂；上颌骨末端延伸至鳃孔前缘；两颌齿呈带状，部分弯曲，互不对称；锄骨、腭
中、非至时令，多活动于海底，秋冬两季为 骨及舌上均具齿；口闭合时，颌骨齿向外露。体前部裸露无鳞，后部披细小圆鳞，鳞薄，
旺捕季节。海鳗是三门海渔特产品之一。 易脱落；侧线中直。背鳍单一，与腹鳍相对，具软条11~13；脂鳍细小；胸鳍细长，其长
海鳗含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、 大于头长；尾鳍三叉形。体呈灰乳白色；头背部及两侧半透明状，具淡灰色小点。各鳍

钙、磷、铁多种营养成分，具有较好的滋补 灰黑色，有时腹及臀鳍色淡。
作用。海鳗有多种食法，大多清炖或红烧， 一般以底拖网捕获，肉质细嫩，为高经济价值鱼类，通常以油炸食之。其肉质含水
但红烧滋味不如清炖来得鲜美可口。海鳗亦可制成鳗鲞，蒸而食之，鲜香无比。居民遇 量较多，味美，肉刺松软，可鲜食或干制，盐干品为美味龙头鮳。龙头鱼的肉或全体可
喜庆大事或新春佳节待客，多用鳗鲞作冷盘。鳗鲞亦可烤肉，亦可用黄酒或酒糟制作， 以入药，健脾益气，滋补肝肾，利水止血。主治小儿营养不良、水肿、鼻衄。

都是菜肴中的上品。

10. 弹涂

亦称“跳跳鱼”。属鲈形目，头大眼小，体长圆筒形，尾部侧扁，圆鳞细小，黑褐色，
有红蓝色斑点，喜穴居涂质柔软的低潮区，潮水退去，常在涂面上匍匐跳动觅食，又称
跳鱼。古人写诗作这样的描述：“状如蜥蜴跃江干，背上花纹数点攒。生怕涂田泥滑滑，

不嫌力小几回弹。”弹涂种类较多，身上有白点的叫弹涂。个大、身上无白点的叫白吉。
当地民谣中有“墨鱼笑虮蛄，白吉笑弹涂”之说。还有阔口、鲶等，弹黑了很难辨，但有
经验者还是可以分辨出来。三门人把东西放在火上烤、烘，方言叫“弹”。
弹涂鱼肉质十分细嫩鲜美，营养价值高。每百克鱼肉中，含蛋白质20.4克，脂肪4.5

克，碳水化合物2.7克，此外还含多种维生素及钙、磷、铁等微量元素，且可入药，具有
补肾壮腰、活血止痛、解毒等功能。因而，在东南亚被誉之“水中人参”。将弹涂鱼配
以姜丝、黄酒，或加点当归之类中药材，经清炖，作一大名菜，备受青睐。三门沿海渔
民常用“钓、张、捞、踏”等多种方法进行采

捕，鲜销市场或烤制成弹涂干出售。弹涂干
制法：用竹签、芦苇或铁丝将活弹涂鱼串连
成排，放在稻草火堆上焙熏，烤至鱼表呈黑
色，发出阵阵香味，然后晒干，作为宴席上

的海味佳肴与佐酒美食，还作礼品赠送产
妇，大受欢迎。
·水潺

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